Les chiffres présentés sont indicatifs. Ils aident à situer des ordres de grandeur dans votre secteur, mais ne remplacent ni votre étude de marché locale, ni votre propre prévisionnel.
Exemple chiffré : Restaurant traditionnel — 32 couverts
Restaurant traditionnel — 32 couverts
Brasserie familiale, ouverture récente, dossier financé par une banque régionale (exemple indicatif).
32 couverts × 2 services × 5 jours × 50 semaines × ticket moyen 24 € ≈ 384 k€. Masse salariale 38 % du CA (chef + 2 commis + 2 serveurs en alternance), loyer 4 % du CA, food cost 32 %.
Les ratios de référence du secteur
Ces repères permettent de vérifier la cohérence de votre prévisionnel. Un écart important par rapport à ces ordres de grandeur doit être justifié dans votre business plan.
| Marge brute (food cost inversé) | 65 à 70 % en cuisine traditionnelle |
| Coût matière (food cost) | 28 à 34 % du CA |
| Masse salariale | 35 à 42 % du CA |
| Loyer | 4 à 8 % du CA |
| Ticket moyen | selon positionnement — 18 à 35 € en traditionnel |
Les 3 erreurs spécifiques à éviter
- Sous-estimer le food cost réel : les pertes, le gaspillage et les offerts font souvent grimper le coût matière de 3 à 5 points au-dessus du théorique.
- Oublier le BFR de démarrage : stocks, avances fournisseurs et premiers mois à faible fréquentation exigent de la trésorerie.
- Surestimer le taux de remplissage la première année : un restaurant met souvent 6 à 12 mois à trouver sa clientèle.
Ce que la banque regarde en priorité
La banque regarde en priorité la marge brute (est-elle cohérente avec le type de cuisine ?), le poids de la masse salariale, et surtout la capacité à tenir la trésorerie les premiers mois. Un prévisionnel de trésorerie mois par mois est indispensable — plus encore que le compte de résultat.
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